La matrice est la résultante de l’interaction des nutriments entre eux conférant à l’aliment une structure qui lui est propre. Si l’on prend l’exemple des produits laitiers, cette structure peut être liquide (lait par ex.), semi-solide ou visqueuse (yaourt & laits fermentés, crème, certains fromages frais) ou « solide » (fromages, beurre).
L’effet matrice implique que deux aliments de même composition nutritionnelle mais avec des structures différentes n’auront pas les mêmes effets métaboliques. C’est le cas par exemple d’une orange consommée tel que ou sous forme de jus.
La matrice peut influencer la vitesse de digestion, la fraction biodisponible des nutriments, le sentiment de satiété, la vitesse de transit digestif, etc, et donc l’impact santé des aliments (santé cardiovasculaire ou osseuse notamment)
Comment et pourquoi modifier les matrices alimentaires ?
En modifiant les matrices alimentaires il est possible de modifier le goût des aliments et leur potentiel plaisir mais aussi leurs effets métaboliques et santé. Ainsi par exemple la fermentation permettra de passer d’une matrice liquide (lait) à semi-solide ou visqueuse (yaourts) voire « solide » après pressage et affinage (certains fromages).
Moduler la structure des matrices peut s’avérer un outil intéressant pour développer de nouveaux produits à usage ciblé. Quelques exemples : fabrication de produits à digestion facilitée pour les personnes âgées dénutries ou avec des problèmes de dentition ; produits induisant une synthèse protéique musculaire plus efficace ; développement de produits satiétogènes avec une rétention gastrique prolongée pour des régimes amincissants etc.
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