Les impacts environnementaux d’une assiette sans viande ni poisson peuvent varier en fonction de sa composition et notamment de la source de protéines qui sera privilégiée (œuf et fromage en quantité plus ou moins importante, présence d’oléagineux…) et de l’indicateur concerné (émissions de gaz à effet de serre, pollution de la ressource en eau…). Au vu du faible écart entre menu végétarien (contenant l’œuf ou des produits laitiers) et végétalien (ne contenant aucun produit animal), les chiffres sont présentées en minima et maxima des fourchettes de valeur correspondant à ces deux types de menus.
Cette étude confirme que plus le pourcentage des élèves ayant choisi le menu végétarien quotidien augmente, plus les émissions de gaz à effet de serre liées à l’alimentation des cantines scolaires diminueraient, d’où l’importance de l’acceptabilité et le caractère attrayant des menus proposés.
Le rapport souligne que tout cela ne sera pleinement valable qu’avec une cohérence d’ensemble, c’est-à-dire si les repas végétariens sont :
- Appréciés des enfants : Cela signifie que les cuisinier(e)s et le personnel de cantine doivent être formé(e)s, des recettes être testées, les plats être, le plus frais possible, c’est-à-dire non réchauffés cinq jours après leur cuisson, etc.
- Sains : L’introduction de menus végétariens ne fait aucun sens s’ils sont composés de produits ultra-transformés contenant de nombreux additifs et à forte teneur en sel, gras et sucres. Il est essentiel qu’ils soient composés d’un maximum de produits frais et bio.
- Composés d’aliments achetés au juste prix à des producteur(rice)s locaux : Pour cela, il est essentiel que l’État et les collectivités soutiennent la transition agricole et alimentaire dans les territoires, à la fois financièrement et structurellement.
- Accessibles au plus grand nombre : Il existe un lien entre la fréquence des repas pris à la cantine et la protection contre le surpoids et l’obésité. Il est donc essentiel qu’un maximum d’enfants puissent y déjeuner. Ceci est d’autant plus vrai que ce sont les enfants issus des familles les plus défavorisées qui connaissent le plus de problèmes de surpoids et d’obésité et qui déjeunent le moins à la cantine